Lươn (thiện ngư) là loài thủy sản nước ngọt có tính ôn, vị ngọt, giá trị dinh dưỡng rất cao. Lươn có ở hầu khắp các đồng ruộng, bãi bờ trên đất nước Việt Nam, riêng ở Nghệ An do địa hình, khí hậu nhiều khắc nghiệt, thổ nhưỡng không mấy phì nhiêu, trù phú khiến cho con lươn trở nên bé nhỏ, nhưng săn chắc hơn so với các vùng khác. Các món ăn chế biến từ lươn ở đây đã trở thành đặc sản mang đậm bản sắc văn hóa xứ Nghệ. Tại Nhà hàng Làng Nghệ (119-Lê Lợi, Đà Nẵng), kế thừa và phát huy những tinh hoa ẩm thực từ quê hương, qua bàn tay khéo léo của người đầu bếp, các món Lươn vẫn giữ được đúng hương vị và bản sắc chất Nghệ:

CHÁO LƯƠN

Lươn đồng được làm sạch nhớt bằng muối hạt hoặc tro bếp và lọc thịt bằng cật tre. Thịt lươn cắt khúc dài, ướp kỹ rồi xào nhanh tay với hành tăm, nghệ rí, ớt… Cháo nấu bằng gạo tẻ, pha thêm chút nếp để có độ sánh và thơm. Xương lươn giã nhuyễn, lọc kỹ để lấy nước ninh cùng cháo. Khi cháo nở hoa, nêm nếm gia vị vào rồi múc ra bát, gắp đũa lươn, rưới chút nước xào vàng ngậy, vẩy thêm một ít rau răm, một chút hành lá, một chút tiêu xay… thì không còn gì nồng nàn hơn nữa.

SÚP LƯƠN

Lươn đồng loại vừa (không quá to, cũng không quá nhỏ) sơ chế, xào chung với hành tăm, nghệ rí, ớt và tiêu xay. Nước dùng được hầm (ninh) từ xương bò, xương heo, cùng với xương lươn để ngọt nước hơn và tạo vị lươn đặc trưng.  Súp lươn cay nồng khi ăn, có sự hòa quyện của thịt lươn thơm ngon và các vị cay khác nhau của ớt, tiêu và hành tăm, rau răm… Chấm miếng bánh mỳ hoặc gắp miếng bánh mướt cho vào tô súp lươn Nghệ An sau đó thưởng thức quả là một cảm giác khó tả.

MIẾN LƯƠN

Miến lươn Nghệ An có miến xào và miến nước. Miến dong ngâm qua nước, cắt thành từng đoạn vừa ăn, trụng nước sôi cho miến chín; thịt lươn được xào với gia vị đồng quê: nghệ rí, hành tăm, rau răm…; nước dùng được hầm (ninh) từ xương bò, xương heo, cùng với xương lươn để ngọt nước hơn.

Miến xào Lươn mềm

Miến xào Lươn giòn

Miến nước Lươn mềm

Miến nước Lươn giòn

LƯƠN OM CHUỐI ĐẬU

Lươn đồng sơ chế, cắt khúc ngắn, tẩm ướp gia vị; chuối xanh bóc vỏ, cắt miếng dài vừa ăn, ngâm nước muối rồi chần qua nước sôi; đậu phụ cắt miếng nhỏ, chiên vàng; thịt ba chỉ chần qua nước sôi, cắt miếng mỏng. Đặt nồi lên bếp, cho thêm dầu ăn, phi vàng hành tăm, nghệ rí, cho lươn vào đảo đều tay, khi thấy lươn đã săn lại thì cho đậu phụ, thịt ba chỉ, chuối xanh vào xào chung, thêm gia vị mắm tôm, mì chính, hạt nêm, tiêu xay, gia vị đặc biệt… và một bát nước dùng. Đun 10 đến 15 phút, khi thấy nước đã sền sệt, cho thêm lá lốt, tí tô, hành lá, thế là ta đã có món Lươn um chuối đậu thơm phức, đậm đà.

LƯƠN NƯỚNG ĐÁ CUỘI

Lươn đồng loại lớn rút xương, cắt miếng vừa ăn, ướp cùng gia vị gồm: nghệ tươi, rau răm, ớt, tiêu, mì chính, hạt nêm, sa tế… Đá cuội đốt nóng trên lửa hồng khoảng 15 phút để đạt nhiệt độ 120 độ C. Trải một lớp sả cây dưới đáy nồi đất, cho đá cuội đã đốt nóng vào, tiếp đến rải đều thịt lươn đã tẩm ướp và đậy kín nắp, chừng 3 phút mở nắp lật trở thịt lươn, tiếp tục đậy nắp nồi. Đặt nồi lươn nướng đá cuội lên bàn và thưởng thức tuyệt phẩm thơm, ngon đặt biệt này.

LƯƠN ĐÙM LÁ CHUỐI

Được làm từ lươn đồng loại nhỏ, rút xương, trộn với một ít thịt heo nạc xay nhỏ, trứng gà…, cùng gia vị hành tăm, nghệ tươi, tiêu, mì chính và các gia vị đặc biệt. Lá được dùng để làm món nươn đùm lá chuối tốt nhất là chuối hột. Thịt lươn sau khi tẩm ướp chừng 10-15 sẽ được cho vào lá chuối, đùm kín, buộc chặt, cho vào nồi hấp cách thủy khoảng 30 phút là được. Đặt đùm lươn lên đĩa, dùng kéo cắt chéo đùm lá chuối, mùi thơm ngây ngất tỏa ra… gắp một miếng lươn ăn kèm với miếng bánh đa nướng giòn rụm, cảm giác thật là khó tả.

Ngoài ra, tại Nhà hàng Làng Nghệ còn có những món ăn đặc biệt khác chế biến từ lươn cũng mang hương vị xứ Nghệ đậm đà, thơm ngon như: lươn xào chuối, lươn xào sả ớt, lươn nướng muối ớt, lươn cuốn lá lốt… Các món Lươn xứ Nghệ không chỉ người dân ở Nghệ An thích ăn, mà cả những du khách từ nhiều nơi khi đến Xứ Nghệ đều ưa thích khi nếm thử. Món cháo lươn, súp lươn, miến lươn, lươn om chuối đậu,… đã trở thành “niềm tự hào xứ Nghệ” với cách chế biến đặc biệt và hương vị hết sức đặc trưng “không nơi mô có được”.

Nhà hàng Làng Nghệ (119-Lê Lợi, Đà Nẵng) tự hào đưa đặc sản của vùng quê sông Lam giới thiệu đến bạn bè tứ phương ngay tại Trung tâm thành phố biển Đà Nẵng.